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Titel:
Das Platzen von Kirschen: Mythen, Mechanismen und Maßnahmen
Autoren:
Prof. Dr. Moritz Knoche, Andreas Winkler
Beschreibung:

In dem Übersichtsartikel wird der Stand der Forschung zum Thema Platzen von Früchten zusammengefasst. Das Platzen von Kirschen steht am Ende einer langen Kette von Ereignissen. Kirschen stellen bereits wenige Wochen nach der Blüte die Neubildung der Kutikula ein, obwohl die Frucht zu diesem Zeitpunkt (kurz vor der Steinhärtung) lediglich 25% der endgültigen Fruchtoberfläche einer reifen Kirsche erreicht hat. Die schnelle Zunahme an Fruchtmasse und Oberfläche während der Phase III des Wachstums verteilt eine nahezu konstante Kutikulamasse auf einer sich kontinuierlich vergrößernden Fruchtoberfläche. Dies verursacht Stress und Dehnung in der Kutikula, in der Mikrorisse entstehen. Zusätzlich wird die Entstehung von Mikrorissen durch Feuchtigkeit auf der Frucht-oberfläche oder durch hohe Luftfeuchtigkeit gefördert. Mikrorisse heben die Barrierewirkung der Kutikula auf und ermöglichen eine schnelle Wasseraufnahme in die Zellen in unmittelbarer Nähe von dem Riss. Die Zellen platzen und entlassen den Zellinhalt in den Zellwandraum. Süßkirschen enthalten große Mengen an Äpfelsäure, die im Zellwandraum nun die Durchlässigkeit von Membranen erhöht und dadurch zu weiterem Austritt von Äpfelsäure aus benachbarten Zellen führt. Hinzu kommt eine direkte Schwächung der Zellwände durch die Extraktion von Calcium-Ionen, die die Zellwand stabilisieren. Als Folge des Saftaustrittes und der Zellwandschwächung sinkt der ohnehin schon geringe Druck in den Zellen weiter ab, die Zellwände fangen an zu quellen. Mit zunehmender Quellung der Zellwände sinkt der Druck, der zur Zerstörung der Fruchthaut nötig ist. Vollständig gequollene Zellwände bieten kaum noch Widerstand gegen die Spannung in der Haut und geben nach. Die Kirsche platzt. Diese Vorgänge lassen die Haut aufreißen ähnlich einem Reißverschluss oder einer Laufmasche in einem Strumpf. Der hier beschriebene Mechanismus ersetzt das „Ballon Konzept“, das ein Platzen von Früchten ohne messbaren Anstieg des Druckes in der Frucht oder in den Zellen nicht erklären kann.

Schlagworte:

Dehnung, Druck, Kutikula, Mikrorisse, Schwellung, Spannung, Stress, Süßkirsche, Zellwand


Erschienen:
2017
Seite:
165-172